酸菜(cai)魚、麻辣小龍(long)蝦、魚香肉絲(si)……一道(dao)道(dao)看(kan)起來制作復雜的菜(cai)品，如今僅需(xu)通過簡(jian)單(dan)的幾(ji)步，短(duan)短(duan)幾(ji)分鐘就能(neng)嘗(chang)到這些(xie)美味(wei)的菜(cai)肴。2022年(nian)預制菜(cai)賽道(dao)火爆程度超(chao)乎想象，成為了消費(fei)市(shi)場的頂流。
伴隨著(zhu)疫情帶來(lai)消費(fei)(fei)方式的(de)變化，“宅經濟(ji)”和”懶人經濟(ji)”加(jia)速發(fa)展，各種制作便捷的(de)預制菜(cai)成為消費(fei)(fei)者餐桌上的(de)新選(xuan)擇，這也吸引了(le)越(yue)(yue)來(lai)越(yue)(yue)多的(de)企業和資(zi)本的(de)關注(zhu)，推動著(zhu)近萬億規模(mo)的(de)預制菜(cai)賽道從傳統(tong)的(de)B端市場加(jia)速邁向C端。
《預制菜行業洞察報告》
掃碼獲取行業報告
但在(zai)很長的一段時間里，我國預(yu)制菜(cai)發展(zhan)(zhan)相對緩慢。隨著城(cheng)市生活節奏加快，餐飲連鎖化(hua)趨勢對食材標準化(hua)進程(cheng)加速等多因素(su)共同(tong)作用(yong)下，預(yu)制菜(cai)在(zai)B端實現高速發展(zhan)(zhan)。而在(zai)最(zui)近三(san)年(nian)來(lai)的疫情影響下，預(yu)制菜(cai)在(zai)C端迎來(lai)加速發展(zhan)(zhan)。
消費(fei)(fei)是經濟發展的重要(yao)(yao)推動力。國家(jia)層面將“著力擴(kuo)大國內需求”作(zuo)為(wei)經濟工作(zuo)首要(yao)(yao)任(ren)務，并(bing)特別強調“要(yao)(yao)把恢復和擴(kuo)大消費(fei)(fei)擺在優先位置”，提出要(yao)(yao)增強消費(fei)(fei)能力，改善消費(fei)(fei)條件，創(chuang)新消費(fei)(fei)場景等。
因此，預制菜(cai)作為新消費的一(yi)(yi)種趨勢，越來越受到關注。隨著這一(yi)(yi)市(shi)場(chang)迎來高速發展(zhan)，將推動預制菜(cai)行業和(he)(he)食(shi)品工業體系(xi)進一(yi)(yi)步完善，也將催生和(he)(he)滿足新的市(shi)場(chang)需求，成為擴大內需和(he)(he)消費市(shi)場(chang)的增長力量。
·預制菜賽道火候正勁
近年來，無(wu)論是(shi)在(zai)(zai)超市的(de)貨架上、電(dian)商平臺的(de)必購清單(dan)中(zhong)，還(huan)是(shi)在(zai)(zai)樓宇電(dian)梯(ti)的(de)廣(guang)告(gao)中(zhong)，消費(fei)者都能看到預制菜的(de)身影，且銷量一路走高。京東銷售數據顯示，2022年1-10月(yue)份(fen)，其(qi)預制菜成交額(e)同比增(zeng)長了170%。
同時，火爆的預(yu)(yu)制菜(cai)(cai)賽道(dao)也受(shou)到了諸(zhu)多創(chuang)(chuang)業(ye)者的青睞。天眼查數據顯(xian)示，從(cong)2017-2021年，我國預(yu)(yu)制菜(cai)(cai)企(qi)業(ye)的總注冊數量持續攀升(sheng)，2021年超過了6萬(wan)家(jia)。從(cong)四面八方涌(yong)進來(lai)的預(yu)(yu)制菜(cai)(cai)創(chuang)(chuang)業(ye)者中(zhong)，不乏實力雄厚(hou)的餐飲企(qi)業(ye)選(xuan)手(shou)和跨(kua)界(jie)(jie)選(xuan)手(shou)。一(yi)邊是(shi)海底撈、西(xi)貝、眉州東坡(po)、全聚德等餐企(qi)巨頭紛(fen)紛(fen)加(jia)碼預(yu)(yu)制菜(cai)(cai)業(ye)務(wu)；另(ling)一(yi)邊則是(shi)其他跨(kua)界(jie)(jie)選(xuan)手(shou)也虎(hu)視(shi)眈眈而(er)來(lai)，僅2022年就(jiu)有十(shi)余個知(zhi)名(ming)跨(kua)界(jie)(jie)選(xuan)手(shou)入局預(yu)(yu)制菜(cai)(cai)賽道(dao)，其中(zhong)比較具(ju)有代表性的為(wei)瑞(rui)幸咖啡的創(chuang)(chuang)始人陸(lu)正耀、瓶裝水巨頭農夫(fu)山(shan)泉以及地產企(qi)業(ye)碧桂園(yuan)等。
創業者扎堆入局(ju)、跨界玩家涌入、資本熱捧以(yi)及各項扶持(chi)政(zheng)策的(de)出臺，把預制菜(cai)推(tui)向了(le)(le)新的(de)高度(du)，讓預制菜(cai)迎來了(le)(le)黃(huang)金發展期，市(shi)場規(gui)模(mo)持(chi)續上(shang)漲。相(xiang)關數據(ju)統計顯示，我國預制菜(cai)的(de)市(shi)場規(gui)模(mo)從2017年(nian)(nian)的(de)1200億元(yuan)上(shang)漲到(dao)了(le)(le)2021年(nian)(nian)的(de)3000億元(yuan)，未來5年(nian)(nian)的(de)復(fu)合增(zeng)速(su)有(you)望(wang)達到(dao)13%，到(dao)2026年(nian)(nian)市(shi)場規(gui)模(mo)有(you)望(wang)突破1萬(wan)億元(yuan)。
統(tong)計局數據(ju)顯示，2022年前11個(ge)月我國餐飲收入為3.98億元，因此，相(xiang)比總體餐飲大盤來看，超過五千億的預制菜賽(sai)道，可謂名副其實的大賽(sai)道。那么，預制菜這個(ge)頂流又是(shi)如(ru)何養(yang)成的？
·預制菜賽道是如何養成的？
預(yu)制菜(cai)最(zui)早起源于美國(guo)，在20世(shi)紀60年代(dai)開始(shi)(shi)了商(shang)業化(hua)的(de)經營。我國(guo)預(yu)制菜(cai)肇(zhao)始(shi)(shi)于上(shang)世(shi)紀90年代(dai)，麥當勞、肯德(de)基(ji)等國(guo)際餐飲巨頭進(jin)入中(zhong)國(guo)大陸，一些工廠開始(shi)(shi)為其配送半(ban)成(cheng)品(pin)菜(cai)，成(cheng)為最(zui)早的(de)預(yu)制菜(cai)雛形(xing)。
在成(cheng)為頂流(liu)之前，預制菜(cai)是半成(cheng)品菜(cai)或(huo)者料理包，當時大部分(fen)消費者對這(zhe)個(ge)(ge)概念還比較陌生(sheng)。后來預制菜(cai)這(zhe)個(ge)(ge)名稱開(kai)始流(liu)行，對它的(de)(de)定義也逐漸清(qing)晰化，目(mu)前業內普遍認為預制菜(cai)主要包括四大類型，一類是即(ji)熱型，包括外賣料理包、速食(shi)米粉、自嗨鍋(guo)等；一類是即(ji)烹(peng)(peng)型，例如調理牛排(pai)、即(ji)烹(peng)(peng)酸(suan)菜(cai)魚、即(ji)烹(peng)(peng)小(xiao)龍蝦(xia)等；還有一類則(ze)是即(ji)配，如已根據菜(cai)譜搭配好、洗(xi)凈(jing)切好的(de)(de)蔬菜(cai)或(huo)肉類，附加所需的(de)(de)料理包；最(zui)后一類是大家更為熟悉(xi)的(de)(de)即(ji)食(shi)性食(shi)品。
從(cong)行業(ye)整(zheng)體發(fa)展(zhan)進程來(lai)看，預(yu)制菜在我(wo)國(guo)算(suan)不上新鮮的(de)物種，只是近年來(lai)，隨(sui)著餐(can)飲業(ye)的(de)連鎖化發(fa)展(zhan)以(yi)及外賣市場的(de)興起(qi)，品質穩定、出餐(can)效率(lv)高的(de)預(yu)制菜開始受到越來(lai)越多餐(can)企的(de)追捧(peng)。此同時(shi)，隨(sui)著我(wo)國(guo)冷鏈(lian)物流行業(ye)的(de)快速發(fa)展(zhan)，以(yi)及新冠(guan)疫情(qing)的(de)影響，家庭端(duan)的(de)預(yu)制菜消費需求(qiu)在近年來(lai)被(bei)快速地釋放，我(wo)國(guo)C端(duan)預(yu)制菜市場得以(yi)迅速崛起(qi)。
總體(ti)來看，我(wo)國(guo)預(yu)(yu)制菜企業(ye)(ye)也分為(wei)四大(da)類(lei)型，一類(lei)是(shi)(shi)(shi)以味知(zhi)香、珍(zhen)味小梅園為(wei)代表的(de)專業(ye)(ye)預(yu)(yu)制菜企業(ye)(ye)，一類(lei)是(shi)(shi)(shi)以廣州酒(jiu)家、海(hai)底撈(lao)等為(wei)代表的(de)餐飲企業(ye)(ye)，一類(lei)是(shi)(shi)(shi)以盒馬工(gong)坊、叮咚買菜等為(wei)代表的(de)生(sheng)鮮電商平臺，一類(lei)是(shi)(shi)(shi)農牧(mu)水產企業(ye)(ye)。這四大(da)類(lei)型的(de)企業(ye)(ye)各有(you)側重點，特性也均(jun)有(you)所不(bu)同。
在(zai)預(yu)制菜(cai)企(qi)業(ye)的(de)帶動下，預(yu)制菜(cai)B端和(he)C端市場空前活躍，我國預(yu)制菜(cai)行業(ye)進入了(le)發展的(de)快車道。
·B端市場：滲透率逐步提升
雖(sui)說我(wo)國預制(zhi)菜(cai)在(zai)崛起之初是針對C端(duan)市(shi)場(chang)的(de)，但是真正讓預制(zhi)菜(cai)發揚光大的(de)卻是B端(duan)市(shi)場(chang)。相關資(zi)料顯示，我(wo)國預制(zhi)菜(cai)企(qi)業To B和(he)To C的(de)市(shi)場(chang)占比約為(wei)8∶2，即八(ba)成的(de)市(shi)場(chang)營收是由B端(duan)市(shi)場(chang)創造的(de)。我(wo)國餐飲行業一向(xiang)崇尚煙火氣和(he)手工現做，預制(zhi)菜(cai)為(wei)什(shen)么能(neng)在(zai)B端(duan)市(shi)場(chang)立(li)足呢？
因為中(zhong)(zhong)式餐(can)飲(yin)(yin)的(de)烹飪過程大(da)多繁復、出餐(can)效(xiao)(xiao)(xiao)率(lv)較低，加上近年來，餐(can)飲(yin)(yin)行業的(de)競(jing)爭不(bu)斷加劇，諸多餐(can)飲(yin)(yin)企業面臨著“高(gao)房租、高(gao)食材、高(gao)人(ren)(ren)工”的(de)成本(ben)壓力(li)。為了更(geng)好地提(ti)升經營效(xiao)(xiao)(xiao)率(lv)，餐(can)飲(yin)(yin)企業不(bu)得不(bu)嘗試多種方式來實現降本(ben)增效(xiao)(xiao)(xiao)，而采用預制(zhi)菜(cai)則(ze)成為其中(zhong)(zhong)一種有效(xiao)(xiao)(xiao)的(de)方法。預制(zhi)菜(cai)可以降低餐(can)廳的(de)用人(ren)(ren)成本(ben)和精(jing)簡后廚面積，從而提(ti)升餐(can)廳的(de)坪(ping)效(xiao)(xiao)(xiao)。
同(tong)時，連鎖餐飲(yin)企(qi)(qi)業為(wei)了(le)(le)實現快速擴(kuo)張，也開始追(zhui)求標(biao)準(zhun)化的供應(ying)鏈(lian)體系(xi)，即在食(shi)材(cai)供應(ying)環(huan)節實現統一(yi)化、標(biao)準(zhun)化，以為(wei)餐飲(yin)門店的擴(kuo)張提供穩(wen)固的后(hou)端支持。基于這樣(yang)的目的，餐企(qi)(qi)對于預制菜(cai)的接受度(du)在慢(man)慢(man)提高，預制菜(cai)也因(yin)此找到了(le)(le)適合的生存(cun)土(tu)壤，在B端市(shi)場(chang)迎來(lai)了(le)(le)較(jiao)為(wei)快速的發展，滲透(tou)率逐步提升，諸多預制菜(cai)企(qi)(qi)業也因(yin)此迎來(lai)了(le)(le)黃金發展期。2022年上半年，味知香營業收入達到了(le)(le)3.78億元，歸母(mu)凈利潤同(tong)比(bi)增(zeng)長(chang)了(le)(le)14.58%。
·C端市場：接受度在提升
雖(sui)說C端市(shi)場(chang)在我(wo)國起步(bu)較(jiao)早，卻是在疫情后才迎來(lai)紅(hong)利期(qi)。在疫情和懶人經(jing)濟的催(cui)化(hua)作用下(xia)，預制(zhi)(zhi)菜(cai)(cai)(cai)開始從B端擴展至C端，很多傳統(tong)小(xiao)吃(chi)、家常(chang)菜(cai)(cai)(cai)肴、地方名(ming)菜(cai)(cai)(cai)等(deng)都被做成了預制(zhi)(zhi)菜(cai)(cai)(cai)，酸菜(cai)(cai)(cai)魚、佛跳墻、小(xiao)酥肉等(deng)爆款預制(zhi)(zhi)菜(cai)(cai)(cai)產品迅(xun)速走紅(hong)。在此背景(jing)下(xia)，消費者花費較(jiao)少的時間便能做出一頓不錯(cuo)的餐食，也(ye)催(cui)生了一批主營(ying)C端市(shi)場(chang)的預制(zhi)(zhi)菜(cai)(cai)(cai)企業成長。
起初(chu)提(ti)到料理(li)包，諸多(duo)消費(fei)者紛(fen)(fen)紛(fen)(fen)表示(shi)比較反感(gan)，而近年(nian)來隨著預(yu)制菜概(gai)念的(de)普及，其在C端(duan)市(shi)場的(de)接受度得以大幅提(ti)高，C端(duan)消費(fei)市(shi)場呈(cheng)現基數小、增(zeng)勢猛的(de)特點。28個“加(jia)購榜”，30個“熱銷榜”，是今年(nian)雙11期間預(yu)制菜在天貓(mao)平(ping)臺(tai)創下的(de)成績，而據(ju)京東(dong)(dong)數據(ju)顯示(shi)，雙11期間京東(dong)(dong)預(yu)制菜零售成交額同比增(zeng)長260%。
隨著(zhu)預制菜(cai)(cai)越來(lai)越普及，消費者對于預制菜(cai)(cai)的(de)需求也會更為明(ming)確——即呼喚(huan)性價(jia)比(bi)高的(de)健康食(shi)品(pin)。京(jing)東數據顯示，用戶(hu)在復(fu)購預制菜(cai)(cai)時，關注點TOP3為口感、口味和新鮮度。可見只有色(se)、香、味、品(pin)質俱全且價(jia)格(ge)適中的(de)預制菜(cai)(cai)才能夠長久留住消費者的(de)信任。
但是，目前(qian)預制菜的(de)口味(wei)還原度(du)不(bu)高，加上很(hen)多低(di)廉的(de)預制菜產(chan)品還充斥著市(shi)場，讓一些(xie)消(xiao)費(fei)者對于預制菜的(de)體驗感并(bing)不(bu)好。可(ke)見，預制菜在C端市(shi)場還有很(hen)長的(de)路(lu)要走。
近年來，在B端和C端的聯合共振下(xia)，預(yu)制菜(cai)迎來了大爆發(fa)，同時(shi)也遇到了一些難(nan)題(ti)：在B端市場，企(qi)業需要(yao)不斷夯實供應鏈壁壘，不斷提高競爭化；而在C端市場，預(yu)制菜(cai)企(qi)業則(ze)要(yao)不斷更新口味鎖鮮技術、操作難(nan)度和配送(song)服務等(deng)方面(mian)，改善(shan)消(xiao)費者(zhe)的預(yu)制菜(cai)體驗。
·預制菜未來可期，但道路也很曲折
目(mu)前(qian)B端預制菜共有3種供貨(huo)(huo)渠(qu)道。一類是餐(can)企自(zi)(zi)建的(de)中(zhong)(zhong)央廚房，譬如真(zhen)功夫、西貝等均建有自(zi)(zi)己(ji)的(de)中(zhong)(zhong)央廚房，《2021年中(zhong)(zhong)國連鎖(suo)餐(can)飲(yin)(yin)行業(ye)報告》顯示，國內已有超過(guo)74%的(de)連鎖(suo)餐(can)飲(yin)(yin)企業(ye)自(zi)(zi)建了(le)中(zhong)(zhong)央廚房；第(di)二(er)類是專門(men)做B端市場的(de)預制菜企業(ye)，如肯德基、海底(di)撈等的(de)供應(ying)商(shang)(shang)千味央廚，巴奴、比(bi)格披薩等的(de)供應(ying)商(shang)(shang)王(wang)家渡(du)食品等；第(di)三類則是電商(shang)(shang)廠(chang)貨(huo)(huo)和傳統農貿市場的(de)批發進貨(huo)(huo)，許多(duo)夫妻小店(dian)會采用這(zhe)種方式。
不管是自建中央廚房(fang)，還(huan)是借助第三(san)方的預制菜供應服務，餐(can)飲(yin)企業的最終目標都是為了降(jiang)(jiang)本增(zeng)效，從這個(ge)角度來看，預制菜可有效降(jiang)(jiang)低餐(can)企的經營門檻(jian)，很好地為國內餐(can)飲(yin)的連鎖(suo)化(hua)鋪(pu)路。
能夠進行(xing)標準化和規模化生(sheng)產的(de)(de)(de)(de)供應(ying)鏈水(shui)平暫時不算高，加上還(huan)需(xu)要進行(xing)高溫高壓殺菌(jun)或會損失部(bu)分口味(wei)，以及(ji)并不算低的(de)(de)(de)(de)產品售價，這(zhe)些(xie)因(yin)素的(de)(de)(de)(de)疊(die)加讓消(xiao)(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)(de)(de)(de)體驗(yan)感不太強(qiang)；另一(yi)(yi)方面則(ze)是(shi)預制(zhi)菜企業(ye)觸(chu)達消(xiao)(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)(de)(de)(de)渠道(dao)有(you)限(xian)，不管是(shi)對于叮咚買菜這(zhe)類生(sheng)鮮電(dian)商平臺，還(huan)是(shi)對于味(wei)知(zhi)香、珍味(wei)小梅園這(zhe)類專業(ye)預制(zhi)菜企業(ye)，他們各(ge)自能觸(chu)達的(de)(de)(de)(de)消(xiao)(xiao)費(fei)者(zhe)都是(shi)有(you)限(xian)的(de)(de)(de)(de)，未能打通線上線下多(duo)個渠道(dao)，從而進一(yi)(yi)步限(xian)制(zhi)了他們的(de)(de)(de)(de)進一(yi)(yi)步擴張(zhang)。
《預制菜行業洞察報告》
掃碼獲取行業報告
·加速新消費增長，推動行業體系完善
【吃】是人類最基本的(de)需(xu)(xu)求之一，而(er)預(yu)制菜又滿足了(le)便(bian)捷的(de)需(xu)(xu)求。作為消費(fei)市(shi)場近年來催生的(de)新消費(fei)趨勢，預(yu)制菜也滿足了(le)市(shi)場上一部(bu)分消費(fei)者(zhe)，尤(you)其是一二線城市(shi)人群的(de)的(de)需(xu)(xu)求。
消(xiao)費(fei)(fei)是(shi)經(jing)濟發展(zhan)的(de)重要(yao)(yao)推動力，在未(wei)來(lai)將(jiang)發揮越來(lai)越重要(yao)(yao)的(de)角(jiao)色。國家出(chu)臺的(de)《擴大內(nei)需戰略規劃(hua)綱(gang)要(yao)(yao)（2022－2035年(nian)）》明(ming)確提到，要(yao)(yao)加(jia)快培育完整內(nei)需體系，不(bu)斷釋放(fang)內(nei)需潛力，促進消(xiao)費(fei)(fei)投資，進一(yi)步增強消(xiao)費(fei)(fei)的(de)基礎性作(zuo)用(yong)和投資的(de)關鍵作(zuo)用(yong)。
這也要(yao)求包括預制菜等(deng)在內的食品消(xiao)費行(xing)業(ye)要(yao)持續滿足消(xiao)費者日(ri)益增(zeng)長(chang)的市場需求，并不斷催生(sheng)新的消(xiao)費需求。目前預制菜在C端(duan)的規模較小(xiao)，還需加強引導和培育，這離不開企(qi)業(ye)和行(xing)業(ye)的推動。
不同的企業在布局預(yu)制菜賽道時也往(wang)往(wang)有著(zhu)不同的打法。比如類似三全(quan)食品的速凍食品企業，它(ta)們的主要產品是即烹食品，往(wang)往(wang)過于依賴競(jing)爭激烈的零售端，且產品定(ding)制化(hua)開發(fa)能力偏弱，但(dan)利用產能、渠(qu)道、冷鏈(lian)基礎設施(shi)等優勢也取(qu)得(de)了消費者青(qing)睞。
預制菜行(xing)業新秀舌(she)尖英雄則(ze)復刻了“瑞(rui)幸模(mo)式”，采取輕(qing)資產(chan)(chan)、流(liu)量化、資本化的打法快速(su)擴(kuo)張(zhang)，在“只(zhi)加盟不直營”的經營模(mo)式下3個月就宣布簽(qian)約6000家加盟意向店。但該公(gong)司(si)基本依靠與第(di)三方(fang)合作，在產(chan)(chan)能、渠(qu)道、冷鏈等方(fang)面并(bing)未真正把控，供(gong)應鏈不太穩(wen)定。
預(yu)制菜(cai)產業具備長鏈條屬性(xing)，涉及原料、加工、鎖鮮、運輸、銷售(shou)等環(huan)節(jie)。而企(qi)業入局預(yu)制菜(cai)，必(bi)須要打通各個環(huan)節(jie)，不(bu)管是B端還是C端，最終比拼的還是供(gong)應(ying)鏈實力，如果沒有(you)規模化、低成本的供(gong)應(ying)鏈支撐，預(yu)制菜(cai)企(qi)業很難(nan)在未來的競爭中走得更遠。
同時，預制菜(cai)作為食品工(gong)業(ye)化的典型產物，由于行業(ye)參(can)與者多、市場(chang)集中(zhong)度(du)低，行業(ye)標(biao)準仍有(you)待統一，供應鏈規(gui)范(fan)、口味保留、物流運(yun)輸、定價等問題還需要(yao)解決。而隨著(zhu)預制菜(cai)規(gui)模的擴大(da)和市場(chang)的關(guan)注，預制菜(cai)行業(ye)標(biao)準也日(ri)益(yi)完善。
今年以來，各地政府部門、產業(ye)組和企業(ye)發布(bu)了30余部預制菜相(xiang)關(guan)標(biao)準(zhun)，涉及(ji)原(yuan)料、加工、配送(song)、包裝、專業(ye)術語等多(duo)個方面，彌補了多(duo)項行業(ye)規范(fan)的空白，這也將(jiang)推動食品工業(ye)體系進一步(bu)完善。
對于火熱的(de)預制菜賽道來說，未來的(de)持(chi)續健康發展(zhan)離不(bu)(bu)開(kai)行(xing)業(ye)的(de)規范(fan)，也(ye)(ye)離不(bu)(bu)開(kai)企(qi)業(ye)在產品(pin)、品(pin)牌、渠道、供應鏈等方面的(de)建設，如此才能形成行(xing)業(ye)、企(qi)業(ye)良好發展(zhan)的(de)循環格局。我們也(ye)(ye)希望，預制菜能更好地把我國的(de)飲食文(wen)化發揚光大，而不(bu)(bu)只是商業(ye)場上的(de)曇花一現。